06:58 ICT Thứ sáu, 19/07/2019

Trang nhất » Tin Tức » Đất nước - Con người

ẢNH HƯỞNG CUNG ĐÌNH TRONG PHONG CÁCH HUẾ (Phần 1)

Thứ ba - 08/10/2013 07:31
ẢNH HƯỞNG CUNG ĐÌNH TRONG PHONG CÁCH HUẾ (Phần 1)

ẢNH HƯỞNG CUNG ĐÌNH TRONG PHONG CÁCH HUẾ (Phần 1)

Đừng nghĩ rằng mâm cơm nào của vua cũng toàn là nem công chả phượng. Cao lương mỹ vị ăn hoài cũng ớn, nên nếu vua tỏ ý thích thì những món bình dân và đặc Huế, như ruốc sả, dưa môn kho, dưa cải, ...
  ẢNH HƯỞNG CUNG ĐÌNH TRONG PHONG CÁCH HUẾ (Phân 1)
 
 
Hồi còn “quẹt mũi ngang”, khi được thầy tôi cho biết mười đôi đũa thờ trên bàn thờ là đũa kim giao, tôi khoái lắm, đem ngay việc ấy khoe ầm lên với lũ bạn thò lò mũi xanh  cùng lớp và cùng xóm, ý hẳn nhà ta cũng có của quí!  Bạn có biết tại sao không?  Vì đũa kim giao có một đặc điểm  “trứ danh”, không khoe được thì ấm ức lắm. 
Về phía Tây Nam Huế, cách thị trấn Cầu Hai chừng 15km về phía Tây, sừng sững ngọn Bạch Mã với độ cao trên 1500m.  Cựu Hoàng Bảo Đại với mấy ông Tây thuộc địa có thế lực đều có biệt thự nghỉ mát trên núi này.  Nhưng Bạch Mã không chỉ nổi tiếng là nơi nghỉ mát tuyệt hảo với cảnh quang xinh đẹp mà còn nổi tiếng với cây kim giao.  Đó là một loại cây không lớn, gỗ màu trắng ngà, khi khô, vừa nhẹ, vừa dai vừa cứng.  Gặp chất độc, từ màu trắng ngà, gỗ ngã sang màu thâm đen.  Các vua Nhà Nguyễn, lợi dụng ưu điểm này, đã dùng đũa kim giao đề phòng nạn đầu độc. 
Chốn thâm cung thường có nhiều bí sử.  Những gì xảy ra trong bốn bức tường cao của Hoàng thành (Đại Nội) quả là những bí mật hấp dẫn, và “chuyện trong Nội” một khi được truyền ra ngoài hẳn không thiếu phần thêm bớt màu mè, do đó khó mà biết đâu là hư, thực.  Thế nên ngay cả đến việc ăn uống thường nhật của vua cũng dễ tạo thành huyền thoại.  Tôi đã từng nghe bà ngoại tôi kể rằng vua chỉ dùng đũa kim giao mà thôi, mỗi bữa một đôi, dùng xong là vứt.  Nồi nấu cơm cho vua cũng thế:  mỗi bữa một cái om đất.  Trong cái trí non nớt của tôi hồi ấy, hễ bà ngoại kể chuyện thì “hóng mỏ” lên mà nghe để còn đi kể lại với bạn bè cho oai, cần chi phân biệt thiệt giả.  Vả chăng, trong cảnh sống nghèo nàn hồi ấy, cái kiểu ăn xong là vứt đũa, đập om, quả thật chỉ có vua mà thôi!  Mãi về sau, qua sách vở và qua những nhân chứng của một thời vàng son cung đình, nhất là thầy tôi, vị Nhất đẳng Thị vệ cuối cùng của Triều Nhà Nguyễn, tôi mới có thể tạm bằng lòng với những hiểu biết tương đối chính xác hơn, chẳng hạn, việc ăn uống hàng ngày ở chốn cung đình. 
Triều Nhà Nguyễn, có hai bộ phận lo việc ẩm thực.  Phụ trách nấu nướng cỗ bàn cho các yến tiệc và tế lễ, kỵ giỗ của triều đình  là Lý thiện.  Dân làng Phước Yên ở Thừa Thiên vốn nổi tiếng nấu ăn khéo, thường được chọn làm lính Lý thiện.  Trong bốn con đường bao quanh Đại Nội hiện nay, có đường Lê Huân bọc ở phía tây.  Đầu đường Lê Huân, phía Cột Cờ, có một con đường nhỏ mang tên Lý thiện.  Đó là nơi ăn ở và làm việc của bộ phận Lý thiện ngày trước.  Còn lo đi chợ và nấu ăn hàng ngày cho vua và tam cung lục viện là Thượng thiện.   
Thượng thiện là đầu bếp riêng của vua và Hoàng gia nên phải ở gần vua để tiện phục vụ.  Do đó, lính Thượng thiện được ở trong khu Tử Cấm Thành, là khu vực nghiêm mật nhất trong Đại Nội.
Ngoại trừ vua Bảo Đại – do chịu ảnh hưởng của văn hoá Tây phương nên đã sống chung với vợ con tại điện Kiến Trung – còn từ đời vua Khải Định trở về trước, vua sống ở khu vực riêng, không chung đụng với vợ con như dân dã. 
Nói tới Đại Nội là nói tới cung điện.  Khi nào gọi là cung, khi nào gọi là điện?  Có người cho rằng về hình thức, cung điện chẳng khác gì nhau.  Đó là loại kiến trúc kiểu cung đình, dài, to, cao, rộng (theo tiêu chuẩn Việt Nam xưa); chỉ khác nhau ở chỗ công dụng.  Nhà dành cho phái nữ được gọi là “cung”; ví dụ Hoàng hậu ở cung Khôn Thái (Khôn là một quẽ trong Bát quái, thuộc Âm, chỉ về nữ, đứng đầu là Hoàng hậu).  Còn “điện” là dinh thự dùng vào việc công, việc triều đình; ví dụ vua làm việc tại điện Cần chánh và ăn ở tại điện Càn thành (Càn là một quẽ trong Bát quái, thuộc Dương, chỉ về nam, đứng đầu là vua).  Riêng tôi, căn cứ vào thực tế kiến trúc thì có thể thấy được rằng  cung và điện khác nhau ở qui mô kiến trúc.  Nếu điện là một kiến trúc độc lập [1] thì cung là một khu vực kiến trúc trong đó có điện, lầu. các, và nhiều cơ sở phụ thuộc khác.[2] 
Ở đây, hãy nói về thời Khải Định.  Hàng ngày, Thượng thiện đi chợ cho cả Hoàng gia nhưng chỉ đảm nhận việc nấu nướng cho riêng vua mà thôi.  Thực phẩm mua về được phân phối cho tam cung lục viện, thị nữ sẽ lo việc nấu nướng cho các bà (Thái hậu, Hoàng hậu . . .) cho hợp khẩu vị từng người. 
Thử lấy một bữa ăn của vua Khải Định làm điển hình.  Thức ăn được sửa sọan tại nhà bếp (còn gọi là nhà trù, trù có nghĩa là bếp) của sở Thượng thiện.  Cơm chưa nấu.  Thức ăn nấu chín xong, được cho vào quả sơn son, để vào siễng [3] phủ khăn đỏ, có che hai lọng vàng và được lính Thượng thiện khiên vào điện Kiến trung.  Ở đây có một nhà bếp.  Lính Thượng thiện bấy giờ mới nấu cơm cho nóng, cùng hâm lại thức ăn để dọn lên.  Cánh đồng An Cựu tuy nhỏ nhưng có tiếng vì có mười mẫu ruộng tốt nhất  riêng cấy một loại lúa ngon  gọi là lúa Nhe, gạo hạt nhỏ, cơm mềm và rất thơm, chỉ dành riêng cho Hoàng gia  . 
Về hình thức, mâm cơm của vua là một mâm giỗ, có đến ba mươi lăm món.  Điễn lệ định rằng mâm cơm của hoàng đế phải có đủ “tam thập ngũ phẩm vị” (35 món).  Bạn đừng vội la lên:  một mình vua mà xơi đến 35 món, ăn chi hết.  Ấy, Mao Trạch Đông đãi tiệc Tổng thống Nixon ở Nhân Dân Đại Sảnh có đến 90 món, thì đã sao?  Cái hay là ở chỗ này:  lính Thượng thiện có thừa thông minh để kết hợp hài hòa giữa nguyên tắc và nhu cầu thực tế cùng sự tinh tế, mỹ thuật trong cách dọn mâm.  Ba mươi lăm món không có nghĩa là ba mươi lăm món ăn.  Thế nên chiếc dĩa để múi chanh với vài lát ớt là một phẩm vị; chiếc thìa sứ để trên dĩa cũng là một phẩm vị.  Dầu vậy, ba mươi lăm món  kể cũng hơi nhiều nên phải dọn ra mỗi thứ một ít, chứ không thể đơm đầy múc lớn như chốn dân gian.  Chén dĩa toàn là đồ kiểu, mang chữ “Nội phủ” với hình rồng năm móng vẽ bằng men xanh.  Rồng là biểu tượng của vua, có năm móng; rồng vẽ ngoài dân gian chỉ có bốn móng thôi, vi phạm điều này là một trọng tội ( Đây cũng là một dấu hiệu  giúp người chơi đồ cổ phân biệt đồ sứ ngự dụng và đồ sứ thông thường).  Đó là loại đồ sứ Giang Tây, được đặt riêng cho triều đình và hoàng gia.  Khu vực Đông Ba, Gia Hội, Bao Vinh là nơi tập trung các thương nhân người Hoa.  Triều đình muốn món hàng gì, gọi các nhà buôn có tiếng ấy đến, đặt hàng theo mẫu đã chọn.  Đến mùa gió thuận, khi các thương nhân ở Quảng Đông, Phúc Kiến  . . . sang buôn bán, sẽ nhận các mối  này đem về đặt làm ở bên Tàu để kịp năm sau giao hàng.  
Về đũa, không nhất thiết phải dùng đũa kim giao  như bà ngoại tôi kể, cũng không phải đũa ngà bịt vàng hay đũa mun bịt bạc như người ta đồn đãi, mà chỉ là đũa tre thông thường, vì vua Khải Định thích như thế, có lẽ vì đũa tre nhẹ, dễ gắp.  Mỗi bữa ăn, nhà vua sử dụng một đôi đũa và một chiếc tăm bông.  Thầy tôi gom hai thứ này lại, đem về cho gia đình dùng, và nhờ vậy, hồi bé tôi đã được cái hân hạnh (?!) nhìn ngắm, sờ mó và sử dụng “đồ ngự dụng” phế thải.  Tre cật già, lóng tre dài và thẳng, phơi thật khô, được bàn tay thiện nghệ của lính Thượng thiện chuốt vót, nên đôi đũa có dáng đẹp như một cặp dùi trống tiện bằng máy :  láng bóng, nhẹ, cầm rất êm tay và gắp. . . hết trật.  
Xin được mở một dấu ngoặc về cái được gọi là “tăm bông”.  Không biết trong số các độc giả cao niên có vị nào còn nhớ loại tăm này không?  Tôi nghĩ đó là sản phẩm phát xuất từ tục nhuộm răng.  Chiếc tăm dài cở cây bút bi, có một đầu nhỏ giống đầu tăm thông thường dùng để xỉa răng, còn đầu kia lớn bằng mút đũa, được người vót dùng sống rựa đập nhè nhẹ cho xơ đều và mịn, tỏa tròn như một đóa hoa vạn thọ.  Tăm mà có bông nên được gọi là tăm bông (người Huế thường họi hoa là bông).  Các cụ nhuộm răng đen, sau khi ăn cơm xong, xỉa răng uống nước sạch miệng, bèn dùng đầu bông chà sạch răng, rồi mới rõi lại hàm răng bằng thuốc xỉa cho hàm răng luôn được bóng đẹp, nhất là phái nữ. [4] 
 
           Vua Khải Định ngự thiện
Hình này chụp vào dịp vua Khải Định chủ tọa một tiệc khỏan đãi các quan lớn của triều đình Huế tại điện Cần Chánh trong lễ mừng sinh nhật thứ 40 của vua (Tứ tuần đại khánh).  Vua ngồi riêng một bàn, các quan có bàn tiệc khác.  Điều này cũng thể hiện trong bữa cơm hàng ngày.
           
Việc vua ăn cơm được gọi là hoàng đế ngự thiện hay ngài ngự thiện.  Vua ở riêng, không ăn chung mâm với vợ con. Ăn một mình không được vui, nghĩa là không được ngon cơm, nên luôn luôn có hai trực thần (quan trực) thuộc hàng đường quan (Văn từ tứ phẩm trở lên, Võ phải từ tam phẩm ) ngồi hầu chuyện vua cho vui bữa ăn, gọi là chầu thiện.  Bảo vệ vua, hầu hạ vua trong từng miếng ăn giấc ngủ  và sinh hoạt hàng ngày  là Thị vệ.  Vua ngồi trên sập sơn son thếp vàng hay ngồi tại bàn, cũng loại sơn son thếp vàng hay cẩn xa cừ, để dùng bữa.  Hai trực thần chầu thiện ngồi chênh chếch đối diện, không gần quá để khỏi vô lễ nhưng cũng không xa quá để khỏi phải nói lớn khi đối thoại.  Vua chủ động trong câu chuyện.  Đó là một cuộc mạn đàm tự do, vua có thể hỏi họ đủ mọi thứ đề tài vua thích. Đối với các trực thần chầu thiện, nếu gặp người vua kính trọng hay có cảm tình đặc biệt, vua có thể mời họ ăn cơm.  Đó không phải là ban yến mà là vua ban thiện.  Đừng tưởng nghe vua mời ăn là xách ghế xê vào ngồi chung mâm, coi chừng mang tội khi quân.  Theo lệnh vua, thị vệ sẽ gọi Thượng thiện dọn riêng cho trực thần một mâm khác tại một bàn khác.  
Ăn xong, vua tráng miệng bằng gì?  Không nhất định, mùa nào thức đó, và việc này do các bà Phi, Tần cung phụng chứ không phải do Thượng thiện lo.  Âu đó cũng là một cơ hội tốt để  các bà có dịp bày tỏ sự săn sóc cho chồng như đám dân dã thường làm.  
Cơm xong, thị vệ dâng lên một khay lớn gồm các món tráng miệng  như chè, mứt, bánh, trái cây. . . Tất cả được chế biến và trình bày với kỹ thuật và nghệ thuật thượng đẳng.  Có khi vua không ban thiện, nhưng để tỏ lòng sũng ái, vua có thể chọn một món đặc biệt nào đó trong mâm tráng miệng để biếu vị quan trực thần.  Đó là ngài ban ân.   Quà tặng này, vị quan không phải cầm tay mang về.  Món quà được để riêng ra; sau bữa ăn, thị vệ sẽ chuyển món quà đó cho Thượng thiện với chỉ thị rõ ràng.  Lính Thượng thiện sẽ cho quà vào quả sơn đỏ, để trong siễng, phủ khăn đỏ, có lính che lọng xanh, khiêng đến tận nhà.  Tại đây, vị quan  đã có mặt với khăn áo chỉnh tề để đón nhận ân vua lộc nước, miếng nhỏ nhưng tiếng to.  
Đừng nghĩ rằng mâm cơm nào của vua cũng toàn là nem công chả phượng.  Cao lương mỹ vị ăn hoài cũng ớn, nên nếu vua tỏ ý thích thì những món bình dân và đặc Huế, như ruốc sả, dưa môn kho, dưa cải, rau muống luộc chấm nước tôm kho đánh, cá bống thệ kho khô v.v. cũng được dọn lên trang trọng trong tiêu chuẩn ba mươi lăm phẩm vị.
 
*
           
Hơn hai mươi lăm năm trước , một anh bạn người Cần Thơ bị “đì” ra vùng Hoả tuyến (Quảng-Trị-Thưà Thiên), đã có lần nói với tôi bên ly cà phê quán ông Tôn: 
"Tui nói cái này anh đừng giận: người Huế các anh thiệt là cầu kỳ, anh thấy không ?  Nhìn vào mâm giỗ, thấy tùm lum, không biết bao nhiêu món.  Dĩa nọ chồng lên tô kia, ngó um sùm nhưng  nói thiệt, có dĩa tui lùa vừa một miếng.  Sao không múc cho đầy tô, dọn cho đầy dĩa như trong tui, có phải khỏe hơn không?  Bày ra nhiều dĩa, nhiều chén, nhiều tô, rửa dọn thêm mệt.  Cái gì cũng mỗi thứ một chút.  Mấy con tôm với mấy miếng thịt kho rim  cũng chiếm một dĩa. Năm miếng chả giò vuông như con cờ cũng làm một dĩa.  Cái cùi dìa (muỗng, thìa) với mấy lát ớt cũng một dĩa. . .
Rồi lại còn mặc nữa.  Giờ thì tui thấy cũng quen rồi, chứ hồi mới bị đổi ra đây, lần đầu tiên thấy bà bán xu-xoa đầu đội nón, vai gánh hàng, chân đi đất mà mặc áo dài, tui nhín cười muốn chết.  Trong tui, như anh thấy đó, có dịp chi long trọng mới mặc áo dài, chứ còn làm ăn buôn bán, chợ búa ... thì cứ bà ba cho khỏe.  Nói năng thì lễ phép quá chừng.  Lần đầu tiên nghe nói “thưa ba mạ thời cơm”, tui chưng hửng không hiểu.  May mà tui chưa dính cô nào ở đây.  Bộ này làm rể Huế chắc mệt.”  
Quả thật tôi không những không giận anh bạn người Cần Thơ mà lại còn biết ơn là đàng khác, bởi vì những thắc mắc dễ thương của anh đã đánh thức trong tôi sự suy nghĩ về cái điều từ bao lâu nay quen thuộc quá, đến độ xem như một điều tự nhiên, bình thường, mà sự thật, không bình thường chút nào.  
Hãy nhìn lại quá khứ một chút.  Từ nghiệp Vương cho đến nghiệp Đế, ngoại trừ mấy mươi năm gián đoạn, là thời họ Trịnh và Tây Sơn làm chủ, Nhà Nguyễn đã ngự trị trên đất Phú Xuân hơn 400 năm (1558, Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa; 1945, vua Bảo Đại thoái vị).  Ngay từ buổi đầu, để chứng tỏ sự độc lập của mình trên giang sơn mới, các chúa Nguyễn đã canh cải nhiều mặt chẳng hạn tổ chức cai trị, quan chế, thi cử, thậm chí đến cả cách ăn mặc.   Bên cạnh những cái chung đó, không thể không có cái riêng.  Đó là việc tạo cho dòng họ những đặc quyền nhằm mục đích vừa hưởng thụ vừa gia tăng giá trị để củng cố uy quyền.  Đó là mới nói thời các chúa;  đối với các vua sau này, khi giang sơn thống nhất một mối, việc tô bồi củng cố phong cách cung đình cho đặc biệt hơn, cho ra vẻ đế vương hơn, chắc chắn phải có.  Mâm cơm thường nhật với 35 phẩm vị là một điển hình nhỏ.  
Dẫu rằng thành cao hào sâu quả có ngăn cách cung đình với cuộc sống dân gian nhưng không phải vì thế mà phong cách sống này không lan tỏa ảnh hưởng ra ngoài.  Chính tầng lớp quí tộc gồm gia đình các quan lại, các quận chúa, công chúa xuất giá, các ông hoàng tới tuổi trưởng thành được phép ra mở phủ riêng, sống gần với dân chúng  v.v. là đầu cầu chuyển ảnh hưởng của lối sống cung đình ra dân gian. 
Lịch sử tiến hóa chung của nhân loại đã chứng tỏ khuynh hướng của con người là hướng thượng,  bao giờ cũng tìm đến cái tốt đẹp hơn để nâng cao cuộc sống vật chất cũng như tinh thần.  Tầng lớp quí tộc khi du nhập phong cách cung đình vào trong gia đình họ, trước hết nhằm thỏa mãn nhu cầu của giai cấp, nhưng chính nhờ vậy mà phong cách này qua năm tháng đã thấm dần ảnh hưởng vào sinh hoạt của dân gian để trở thành nề nếp tự nhiên. 
Cái mà tôi tạm gọi là “phong cách Huế” bao gồm mọi khía cạnh sinh hoạt hàng ngày của người dân Huế, biểu lộ qua cách ăn, mặc, ở, ngôn ngữ, cư xử v.v. tạo thành một nét riêng, không lẫn vói các miền khác của đất nước.  Thắc mắc dễ thương của anh bạn ngày nào có thể hiểu được khi phóng chiếu hình ảnh mâm cơm 35 phẩm vị của vua lên trên mâm giỗ (cổ kỵ) của dân gian.    
Tại sao lại là mâm giỗ mà không phải là mâm cơm thường nhật?  Phải thấy rằng đó là một sự phóng tác rất sáng tạo, vừa sát với hoàn cảnh kinh tế, vừa bày tỏ được lòng tôn kính đối với tổ tiên mà không phạm thượng đối với vua, đồng thời cũng thỏa mãn được khuynh hướng nâng cao phẩm chất cuộc sống. 
 
Nói thế không có nghĩa là chỉ thấy ảnh hưởng của cung đình trên mâm giỗ.  Trong cuộc sống hàng ngày, ảnh hưởng này cũng bàng bạc trên từng mâm cơm gia đình, chỉ có khác là tầng lớp xã hội càng cao thì ảnh hưởng càng rõ.  Chẳng hạn, đối với món đơn giản nhất là rau muống luộc, có nhiều gia đình không những chọn rau ngon, luộc cho xanh mềm đã đành, mà khi dọn ra dĩa, ngọn rau còn phải được tướt hai ra để cho cọng rau trở thành mềm mại, ngon mắt và dễ ăn hơn.  Giá làm dưa cũng thường được ngắt đầu ngắt rễ để cho nước dưa được trong và không nổi bọt, chứ không phải chỉ đơn giản rửa sạch vỏ đậu là xong.  
Một ông Bang tá hồi hưu, đến hồi sa sút vẫn thường phe phẩy  quạt giấy đến nhà bạn mở hội tổ tôm, tài bàn.  Có bữa mãi vui cuộc chơi, quên cả giờ cơm.  Bà vợ già dành phần cho chồng bằng một mâm cơm rất tươm tất, gồm năm món, dọn trên chiếc mâm đồng bóng loáng, che lồng bàng cẩn thận.  Năm món đó là:
-Dĩa rau muống luộc,
-Chén nước chấm,
-Tô nước rau luộc với mấy trái cà chua ta nổi bập bềnh.
-Dĩa dể cái muỗng, múi chanh và hai trái ớt xanh,
-Dĩa rau muống xào tỏi.
Rõ ràng là tất cả có năm “phẩm vị” nhưng chung qui cũng rau muống thôi.  Thiệt chỉ có Huế, Huế của ngày xưa.
Thật ra, vấn đề ảnh hưởng cung đình trong phong cách Huế là một đề tài không nhỏ, đòi hỏi một sự nghiên cứu sâu rộng, bao gồm nhiều khía cạnh sinh hoạt, như đã nói qua ở trên, trong khi bài này chỉ mới nói đến chuyện ăn mà thôi và rất khái quát.  Xin coi đây chỉ là những nét phác thảo, chấm phá, có tính cách gợi ý.  Có dịp sẽ xin gợi ý tiếp về ảnh hưởng cung đình qua ngôn ngữ, y phục. . . 
 
 
San  Jose, 7-1992

 

[1] Ví dụ điện Thái Hòa, và các điện khác trong Tử Cấm thành, như Cần Chánh, Văn Minh, Đông Các v.v.
[2] Ví dụ  trong khu vực cung Diên Thọ có tòa nhà chính là điện Thọ Ninh, nhà Tả Trà, lầu Tịnh Minh, Trường Du tạ, Phúc Thọ am v.v 
[3] Một đồ dùng đan bằng tre, to bằng cái nong, đường kính chừng 2m, có thành cao khoảng 10cm, co quai dài, hai người khiên bằng đòn.  Thượng thiện và Lý thiện dùng siễng để chuyển tải đồ ăn từ nơi này qua nơi khác.
[4] Trong lần xuất bản trước, chúng tôi nói rằng người ta dùng đầu bông để chà sạch răng và nhúng vào thuốc xỉa để rõi lại răng cho đẹp.  Theo cụ Trần Trọng Phúc, một nhân sĩ lão thành của Huế, nói vậy không đúng,  Đầu bông chỉ dùng để chà sạch răng mà thôi.  Người viết xin sửa lại theo cụ Phúc.
 

Tác giả bài viết: Võ Hương-An

Nguồn tin: Hue Pham sưu tầm

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn